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CARNI E
DEI SALUMI
Industria delle carni e dei salumi
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Industria delle carni e dei salumi
Pulizia e igiene
La pulizia e l’igiene delle attrezzature e degli ambienti sono essenziali per la produzione, la lavorazione e la distribuzione di prodotti a base di carni salubri. Quindi è importante utilizzare detergenti e attrezzature appropriate, in modo tale che il programma di sanificazione possa essere efficacemente attuato con il minor dispendio di tempo e fatica. Il termine carne può avere un significato generico e non corrisponde a quello del linguaggio comune, perché secondo gli zootecnici serve per indicare tutte le parti edibili della carcassa, compresi quindi i grassi, il fegato, i reni ecc…
I contaminanti
Dal punto di vista tecnologico esso definisce la parte muscolare degli animali di allevamento o selvatici usata come alimento. I muscoli sono costituiti dal tessuto muscolare vero e proprio e dal tessuto connettivo. La corretta prassi igienica degli stabilimenti comporta lo studio della relazione tra i contaminanti presenti nella filiera e i processi per rimuoverli.